El cactus es comestible o no
Foto de Alex LauCon la reciente moda de las suculentas y el giro hacia los cultivos tolerantes a la sequía, no somos los primeros en preguntarnos si el cactus comestible podría ser el nuevo alimento del unicornio.Claro, conocemos los nopales, las almohadillas desespinadas del cactus espinoso. Pero casi todos los cactus tienen también frutos comestibles, que son más fáciles de comer y, seamos sinceros, menos viscosos. Si te encuentras con uno, sólo tienes que arrancarlo y metértelo en la boca: Son la versión del suroeste de las abundantes cosechas de mora del noroeste.Quizás nadie sepa más sobre cactus comestibles que Clark Moorten, cultivador de cactus de segunda generación: “Siempre he dicho que nací con pegatinas en el culo”, dice cuando hablamos por teléfono recientemente. Tiene el ligero acento de las estrellas de cine de la vieja escuela, las palabras cortadas pero su discurso lacónico, y su voz evoca la dureza y el romanticismo de un pasado en tono sepia. Clark lleva 36 de sus 74 años dirigiendo el Jardín Botánico y Cactario Moorten, propiedad de su familia, en el centro de Palm Springs.
Frutos de cactus comestibles
La Opuntia contiene una serie de fitoquímicos en cantidades variables, como polifenoles, minerales dietéticos y betalaínas[3][4] Los compuestos identificados en la investigación básica incluyen el ácido gálico, el ácido vanílico y las catequinas, como ejemplos[3] La chumbera siciliana contiene betalaína, betanina e indicaxantina, con los niveles más altos en sus frutos[4].
Cuando Carl Linnaeus publicó Species Plantarum en 1753 -el punto de partida de la nomenclatura botánica moderna- colocó todas las especies de cactus que conocía en un solo género, Cactus. En 1754, el botánico escocés Philip Miller las dividió en varios géneros, entre ellos Opuntia. Distinguió el género en gran medida por la forma de sus flores y frutos[5].
Dentro de las especies de Opuntia se producen considerables variaciones en la taxonomía, lo que ha dado lugar a la creación de nombres para variantes o subtipos dentro de una especie, y al uso de la secuenciación del ADN para definir y aislar varias especies[1].
Opuntia se hibrida fácilmente entre especies[6], lo que puede dificultar la clasificación, dando lugar a una filogenia reticulada en la que se juntan diferentes especies en la hibridación[7]. Además, no todas las especies enumeradas aquí pueden pertenecer realmente a este género, lo que significa que Opuntia no es un grupo monofilético.
Cactus de barril
¿Se ha preguntado alguna vez cómo se come un cactus? La respuesta más obvia es con mucho cuidado, ya que la mayoría de los cactus están cubiertos de espinas afiladas. Sin embargo, aparte de las espinas, se puede disfrutar de ciertos cactus comestibles de todas las formas imaginables: crudos, asados, fritos o guisados, así como en zumos, gelatinas y cócteles.
Para mayor claridad, la forma singular es cactus, mientras que dos o más se llaman cactus. Los cactus son plantas suculentas que se encuentran en todo el mundo, pero sobre todo en climas áridos o semiáridos. Pueden ser de tamaño pequeño, mediano, y algunos pueden llegar a ser tan altos como los árboles.
Los cactus culinarios no son la última moda alimentaria. Los pueblos indígenas que viven en regiones áridas han confiado en los cactus y otras plantas del desierto como medicina y alimento básico durante miles de años. Los Tohono O’odham, y antes los Hohokam, se asentaron en la zona del desierto de Sonora que ahora se conoce como el norte de México y el estado de Arizona. El cactus saguaro, en particular, representaba una planta sagrada utilizada como alimento y en importantes ceremonias estacionales.
Comentarios
Aunque las almohadillas pueden tener o no espinas, tanto las almohadillas como los frutos tienen pequeñas espinas con forma de pelo que se denominan espinas o “gloquidios”. Éstas se desprenden fácilmente y se alojan en la piel u otras membranas sensibles.
No aclare las almohadillas de cactus ni los frutos bajo el fregadero hasta DESPUÉS de haberles quitado las espinas. Algunas de las espinas más pequeñas pueden lavarse del lecho de agujas, pero otras pueden seguir en la planta. Incluso si la especie de cactus no tiene espinas, sigue teniendo gloquidios, así que asegúrese de quitar las espinas de todos los alimentos de Opuntia.
La recolección debe realizarse con guantes de cuero o goma y pinzas. Los frutos, una vez recogidos, no seguirán madurando, por lo que deben recogerse maduros para obtener el mayor contenido de azúcar. Utilice unas pinzas para retorcer suavemente la fruta y separarla de la almohadilla. Es mejor poner la fruta en una bolsa de papel o en algún otro recipiente que impida que los gloquidios salgan.
Existen varias técnicas para preparar la fruta del higo chumbo. El primer método consiste en quemar cuidadosamente la fruta con una llama abierta de un soplete, un encendedor, una estufa de gas o incluso una vela. Los gloquidios se queman con bastante facilidad. La fruta se puede pelar sin quemarla primero, pero es mejor pecar de precavido. La fruta puede volverse resbaladiza una vez calentada, así que asegúrate de agarrarla bien con las pinzas. Asegúrese de seguir quemando cada punto hasta que no aparezcan nuevas ascuas en los lechos de guirnaldas o en la fruta.
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