Cactus inglés
La Opuntia contiene una serie de fitoquímicos en cantidades variables, como polifenoles, minerales dietéticos y betalaínas[3][4] Los compuestos identificados en la investigación básica incluyen el ácido gálico, el ácido vanílico y las catequinas, como ejemplos[3] La chumbera siciliana contiene betalaína, betanina e indicaxantina, con los niveles más altos en sus frutos[4].
Cuando Carl Linnaeus publicó Species Plantarum en 1753 -el punto de partida de la nomenclatura botánica moderna- colocó todas las especies de cactus que conocía en un solo género, Cactus. En 1754, el botánico escocés Philip Miller las dividió en varios géneros, entre ellos Opuntia. Distinguió el género en gran medida por la forma de sus flores y frutos[5].
Dentro de las especies de Opuntia se producen considerables variaciones en la taxonomía, lo que ha dado lugar a la creación de nombres para variantes o subtipos dentro de una especie, y al uso de la secuenciación del ADN para definir y aislar varias especies[1].
Opuntia se hibrida fácilmente entre especies[6], lo que puede dificultar la clasificación, dando lugar a una filogenia reticulada en la que se juntan diferentes especies en la hibridación[7]. Además, no todas las especies enumeradas aquí pueden pertenecer realmente a este género, lo que significa que Opuntia no es un grupo monofilético.
Higo chumbo
Los frutos de los cactus son alimentos olvidados en los climas cálidos, donde maduran rápidamente con un contenido muy alto de azúcar. Las frutas se cocinan en jarabes, se exprimen en bebidas heladas, se convierten en mermelada o se comen frescas después de pelarlas. Estas frutas autóctonas del suroeste de Estados Unidos y de México son tanto un alimento básico como de supervivencia, dependiendo de la calidad de la fruta.
En todo México, la cosecha de frutos de cactus silvestres de verano es continua cada año. Las flores de la primavera maduran hasta convertirse en enormes frutos que saborean tanto los humanos como las aves. Desde las reuniones de los nativos americanos hasta la alta cocina fresca, los tipos adecuados de cactus en su jardín occidental también producen estos mismos frutos.
Los cactus frutales para jardines pueden dividirse en tres grupos básicos: higos chumbos, cactus manzana y cactus vid. Las chumberas (Opuntia spp.) existen en toda América, con muchas especies norteamericanas resistentes al frío. La manzana peruana (Cereus repandus) y la fruta del dragón (Hylocereus spp.) proceden de Sudamérica y se cultivan mejor en climas sin heladas. Todas ellas producen flores primaverales fabulosamente grandes o de colores vivos, así como deliciosos frutos y son comestibles muy ornamentales.
Cactus arizona
Probé muchas variedades deliciosas cuando realicé el reportaje de este número sobre la cocina zacatecana (“México me da de comer”); aquí hay algunas que podrías encontrar en los mercados mexicanos de Estados Unidos: 1. La Juana (a veces llamada roja) tiene semillas grandes y masticables y una pulpa ácida y carmesí. 2. La roja pelona, de sabor parecido al kiwi, no tiene espinas, y aunque las semillas de todas las tunas son comestibles, las de esta variedad son más pequeñas que la mayoría. 3. La cristalina, muy extendida, también conocida como zarca, es jugosa y crujiente, con un sabor dulce como el de un melocotón blanco. 4. La naranjona tiene un sabor dulce como la miel y sutilmente picante que recuerda al de un caqui maduro. 5. El xoconostle silvestre tiene una cáscara agria y masticable, comestible, que a veces se utiliza en guisos salados. 6. La variedad silvestre más extendida, la cardona, tiene semillas blandas y un sabor a la vez dulce y amargo, casi como el de una cereza Luxardo. 7. El cuerno de venado tiene un sabor floral; su alto contenido en agua y el pequeño tamaño de sus semillas lo convierten en el atún favorito para picar. 8. La platanera amarilla tiene un sabor tropical como el del plátano, fruta de la que toma su nombre.
Beneficios de los cactus
Aunque las almohadillas pueden tener o no espinas, tanto las almohadillas como los frutos tienen pequeñas espinas con forma de pelo que se denominan espinas o “gloquidios”. Se desprenden fácilmente y se alojan en la piel o en otras membranas sensibles.
No aclare las almohadillas de cactus ni los frutos bajo el fregadero hasta DESPUÉS de haberles quitado las espinas. Algunas de las espinas más pequeñas pueden lavarse del lecho de agujas, pero otras pueden seguir en la planta. Incluso si la especie de cactus no tiene espinas, sigue teniendo gloquidios, así que asegúrese de quitar las espinas de todos los alimentos de Opuntia.
La recolección debe realizarse con guantes de cuero o goma y pinzas. Los frutos, una vez recogidos, no seguirán madurando, por lo que deben recogerse maduros para obtener el mayor contenido de azúcar. Utilice unas pinzas para retorcer suavemente la fruta y separarla de la almohadilla. Es mejor poner la fruta en una bolsa de papel o en algún otro recipiente que impida que los gloquidios salgan.
Existen varias técnicas para preparar la fruta del higo chumbo. El primer método consiste en quemar cuidadosamente la fruta con una llama abierta de un soplete, un encendedor, una estufa de gas o incluso una vela. Los gloquidios se queman con bastante facilidad. La fruta se puede pelar sin quemarla primero, pero es mejor pecar de precavido. La fruta puede volverse resbaladiza una vez calentada, así que asegúrate de agarrarla bien con las pinzas. Asegúrese de seguir quemando cada punto hasta que no aparezcan nuevas ascuas en los lechos de guirnaldas o en la fruta.
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